真空包裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧菌的(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)色(se)(se)，因(yin)此(ci)還需與其它輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌、輻照 滅(mie)菌、微波殺(sha)菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。真空除氧除了抑(yi)制(zhi)微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖外(wai)，另一(yi)個重要功能是防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧化，因(yin)油脂類(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有大量不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂肪酸，受氧的(de)作用而(er)氧化，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)，此(ci)外(wai)，氧化還使維生(sheng)素A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色(se)(se)素中(zhong)的(de)不(bu)穩定物(wu)質(zhi)受氧的(de)作用，使顏色(se)(se)變(bian)暗。所以，除氧能有效地(di)防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色(se)(se)、香(xiang)、味(wei)及(ji)營養價值。