真空包(bao)裝不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)繁殖和酶反(fan)應引起的(de)食品(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因此(ci)還需與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。真空除氧(yang)除了抑(yi)制(zhi)微生物的(de)生長和繁殖外，另一個(ge)重要功能是防(fang)止食品(pin)氧(yang)化，因油脂(zhi)(zhi)類食品(pin)中(zhong)含有(you)大(da)量不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)化，使食品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)化還使維生素(su)A和C損失，食品(pin)色素(su)中(zhong)的(de)不穩定物質(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)作(zuo)用(yong)，使顏色變(bian)暗。所(suo)以，除氧(yang)能有(you)效(xiao)地(di)防(fang)止食品(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色、香、味及營(ying)養(yang)價值(zhi)。