真(zhen)空(kong)包(bao)裝的機理：其(qi)目(mu)的是(shi)減少包(bao)裝內氧氣(qi)含量，防(fang)止包(bao)裝食品(pin)的霉腐變質，保(bao)(bao)持食品(pin)的色香味，并延長保(bao)(bao)質期。

真空包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作用是除氧，以有利于防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原理 也(ye)比較簡單(dan)，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造成，而大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵(jiao)母(mu)菌）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)(de)，而真空包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)就是運用這個原理，把包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)食(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗 證明：當(dang)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時，微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速度(du)就急劇下降(jiang)，氧氣(qi)(qi)濃度(du)≤0.5%時，大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑制(zhi) 而停(ting)止(zhi)繁(fan)殖。（注：真空包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧菌的(de)(de)繁(fan)殖 和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因此 還需與其它輔助方法結(jie)合(he)，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。）