真空包裝不能(neng)(neng)抑(yi)制(zhi)(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的繁殖和(he)酶反(fan)應引起的食(shi)品變質(zhi)(zhi)和(he)變色，因此還(huan)需與(yu)其(qi)(qi)它輔助(zhu)方法結(jie)合(he)，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)(zhi)微(wei)生物(wu)的生長和(he)繁殖外(wai)，另一個重要功(gong)能(neng)(neng)是(shi)防止食(shi)品氧(yang)(yang)化(hua)，因油脂類(lei)食(shi)品中(zhong)含(han)有(you)大量不飽(bao)和(he)脂肪酸，受(shou)(shou)氧(yang)(yang)的作(zuo)用而氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)品變味(wei)、變質(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還(huan)使(shi)維生素(su)A和(he)C損失，食(shi)品色素(su)中(zhong)的不穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)(shou)氧(yang)(yang)的作(zuo)用，使(shi)顏色變暗(an)。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)(neng)有(you)效地(di)防止食(shi)品變質(zhi)(zhi)，保持(chi)其(qi)(qi)色、香、味(wei)及營養價值。