真(zhen)空(kong)包裝的(de)機理：其目的(de)是(shi)減少包裝內(nei)氧氣含(han)量，防止包裝食品的(de)霉(mei)腐變質(zhi)，保持食品的(de)色香味(wei)，并延長(chang)保質(zhi)期。

真空包(bao)裝(zhuang)的(de)主要(yao)作用是除氧(yang)(yang)，以有(you)利于防(fang)止食品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理(li) 也比較簡單，因食品霉腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)生物(wu)(wu)的(de)活動造(zao)成，而大(da)多數微(wei)生物(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)生存(cun)是需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)，而真空包(bao)裝(zhuang)就是運用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)和(he)食品細胞內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生存(cun)的(de)環境”。實驗 證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤1%時，微(wei)生物(wu)(wu)的(de)生長(chang)和(he)繁殖速(su)度(du)就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生物(wu)(wu)將受(shou)到抑制 而停止繁殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁殖 和(he)酶反應引起的(de)食品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)(bian)(bian)色，因此 還(huan)需與其它輔助方法結合(he)，如冷藏(zang)、速(su)凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）