真空(kong)(kong)(kong)袋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要作(zuo)用是(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以有利于(yu)防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其原理也比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)動造(zao)成，而(er)大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)(kong)(kong)包(bao)裝就是(shi)運用這個(ge)原理，把包(bao)裝袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實(shi)驗(yan)證明：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖速(su)度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑(yi)制(zhi)而(er)停止繁(fan)殖。（注：真空(kong)(kong)(kong)包(bao)裝不(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶(mei)反應引起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還(huan)需(xu)與其它(ta)輔助方法(fa)結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。）真空(kong)(kong)(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖外，另一個(ge)重要功能(neng)(neng)是(shi)防止食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油(you)脂類食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有大(da)量(liang)不(bu)(bu)(bu)飽和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)使(shi)(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)C損失(shi)(shi)，食(shi)(shi)品(pin)色(se)素(su)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)穩定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用，使(shi)(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)(neng)有效(xiao)地防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，保持(chi)其色(se)、香、味(wei)及營養(yang)價(jia)值。