真空包裝不(bu)(bu)能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)酶反應引(yin)起的(de)食品變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因此還(huan)需與其它輔(fu)助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)微(wei)生物(wu)的(de)生長和(he)繁殖外(wai)，另一個重要功能是(shi)防止食品氧(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食品中含有大量不(bu)(bu)飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)化(hua)，使食品變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還(huan)使維生素A和(he)C損失，食品色(se)素中的(de)不(bu)(bu)穩定物(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作用(yong)，使顏(yan)色(se)變(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)能有效地防止食品變(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香、味(wei)及營養價值。