真空(kong)包裝的機理：其目(mu)的是(shi)減少包裝內氧氣含量，防止包裝食品的霉腐(fu)變質(zhi)，保(bao)持食品的色香味，并延長保(bao)質(zhi)期。

真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)主要(yao)作(zuo)用是除氧(yang)，以有利于防止(zhi)食品變(bian)質(zhi)，其原理 也(ye)比較簡(jian)單(dan)，因食品霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活(huo)動造成，而大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)(jun)(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)，而真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運用這(zhe)個原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和食品細胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖速(su)度(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi) 而停(ting)止(zhi)繁殖。（注：真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)繁殖 和酶反應引起的(de)食品變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因此 還需與其它(ta)輔助方法結合，如(ru)冷(leng)藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）