真空(kong)(kong)袋的(de)(de)(de)主要(yao)作用(yong)(yong)是除(chu)氧(yang)(yang)，以有利于防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理(li)也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成，而大(da)(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運(yun)用(yong)(yong)這個(ge)原(yuan)理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)(zhi)(zhi)速(su)(su)度就(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大(da)(da)多數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制而停止繁殖(zhi)(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)(se)，因(yin)此還需與其(qi)它輔助方(fang)法結合，如冷(leng)藏、速(su)(su)凍(dong)、脫(tuo)水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。）真空(kong)(kong)除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)(zhi)(zhi)外，另一個(ge)重要(yao)功(gong)能是防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油(you)脂類食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中含有大(da)(da)量不(bu)飽和(he)(he)(he)脂肪(fang)酸(suan)，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)而氧(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還使維生(sheng)素(su)(su)A和(he)(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)色(se)(se)素(su)(su)中的(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，使顏色(se)(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)(yang)能有效地防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色(se)(se)、香(xiang)、味及營養價值。