真空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)機理：其目(mu)的(de)(de)是減(jian)少包裝(zhuang)內氧氣含(han)量，防止包裝(zhuang)食(shi)品(pin)的(de)(de)霉腐變(bian)質，保(bao)持食(shi)品(pin)的(de)(de)色香(xiang)味，并延長(chang)保(bao)質期。

真空包(bao)裝的(de)(de)主(zhu)要作用(yong)(yong)是(shi)除氧(yang)，以有利于防(fang)止食品變(bian)(bian)質(zhi)，其原理(li) 也比較簡(jian)單，因食品霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活(huo)動造(zao)成，而(er)大多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要氧(yang)氣的(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝就是(shi)運用(yong)(yong)這個(ge)原理(li)，把包(bao)裝袋(dai)內(nei)和食品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和繁殖速度(du)就急劇下降(jiang)，氧(yang)氣濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑(yi)(yi)制(zhi) 而(er)停止繁殖。（注：真空包(bao)裝不能(neng)抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖 和酶反(fan)應引起的(de)(de)食品變(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)色(se)，因此 還需(xu)與(yu)其它輔助方法(fa)結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）