真(zhen)空(kong)袋的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)(zuo)用是(shi)(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利于(yu)防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，其原理(li)也比較簡單，因食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)主要(yao)由(you)微(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成，而大(da)多數(shu)微(wei)生物(wu)(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生存是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)裝就是(shi)(shi)運用這個(ge)原理(li)，把包(bao)裝袋內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生存的(de)(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實(shi)驗證明：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生長和(he)(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)速(su)度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多數(shu)微(wei)生物(wu)(wu)(wu)將(jiang)受到抑(yi)制而停止繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包(bao)裝不(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)色(se)，因此(ci)還需與其它輔助方(fang)法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。）真(zhen)空(kong)除氧(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制微(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生長和(he)(he)繁(fan)(fan)殖(zhi)(zhi)外(wai)，另一個(ge)重要(yao)功(gong)能是(shi)(shi)防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)中含有大(da)量不(bu)飽和(he)(he)脂肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還使維生素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用，使顏(yan)色(se)變(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)(yang)能有效(xiao)地防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保持(chi)其色(se)、香、味(wei)及營(ying)養價值。