真空包裝的(de)機理：其目(mu)的(de)是(shi)減少包裝內氧氣含量，防止包裝食品的(de)霉(mei)腐變質，保(bao)持食品的(de)色(se)香味，并(bing)延(yan)長保(bao)質期。

真空(kong)(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)主要作用是除氧(yang)(yang)，以有(you)利于防止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其原(yuan)理(li) 也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造成，而大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真空(kong)(kong)包裝(zhuang)就是運用這個原(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)袋內(nei)和食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗 證明：當(dang)包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖速度就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到(dao)抑制 而停(ting)止(zhi)繁(fan)殖。（注(zhu)：真空(kong)(kong)包裝(zhuang)不能(neng)抑制厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和酶(mei)反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因此(ci) 還(huan)需(xu)與其它輔助方法(fa)結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）