真(zhen)空(kong)袋(dai)的(de)主要(yao)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)是(shi)除(chu)氧，以有利于(yu)防(fang)止(zhi)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質，其原(yuan)理也比較簡(jian)單(dan)，因(yin)食品(pin)霉腐變(bian)(bian)(bian)質主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成，而(er)(er)大多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)氧氣的(de)，而(er)(er)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)就是(shi)運用(yong)(yong)這個(ge)(ge)原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和(he)食品(pin)細(xi)胞內(nei)(nei)的(de)氧氣抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)環境”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)氧氣濃(nong)度(du)≤1%時(shi)(shi)，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖速度(du)就急劇下(xia)降，氧氣濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)(shi)，大多數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制而(er)(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)不能抑(yi)制厭氧菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)(fan)殖和(he)酶反(fan)應引起的(de)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)(bian)色，因(yin)此還(huan)需與其它輔助方(fang)法結合，如(ru)冷藏、速凍(dong)、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空(kong)除(chu)氧除(chu)了抑(yi)制微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)(fan)殖外(wai)，另一(yi)個(ge)(ge)重要(yao)功能是(shi)防(fang)止(zhi)食品(pin)氧化(hua)，因(yin)油脂類食品(pin)中含有大量不飽和(he)脂肪酸，受(shou)氧的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)而(er)(er)氧化(hua)，使食品(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質，此外(wai)，氧化(hua)還(huan)使維(wei)生(sheng)素(su)A和(he)C損(sun)失，食品(pin)色素(su)中的(de)不穩定物(wu)(wu)質受(shou)氧的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，使顏色變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧能有效地(di)防(fang)止(zhi)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保持其色、香、味及營養價值。