真空包(bao)裝的(de)(de)機理：其(qi)目的(de)(de)是減(jian)少包(bao)裝內氧氣(qi)含量(liang)，防止包(bao)裝食(shi)(shi)品的(de)(de)霉腐(fu)變質(zhi)，保(bao)持食(shi)(shi)品的(de)(de)色(se)香(xiang)味，并延長保(bao)質(zhi)期。

真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主要作用是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防止食品變(bian)(bian)質，其(qi)原理(li) 也比(bi)較簡單(dan)，因(yin)食品霉(mei)腐變(bian)(bian)質主要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造成，而大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)食品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽(chou)掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實(shi)驗 證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi)(zhi) 而停(ting)止繁殖。（注(zhu)：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)繁殖 和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)食品變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此(ci) 還需與(yu)其(qi)它(ta)輔助(zhu)方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波(bo)殺菌、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)等。）