真空包裝(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是減少包裝(zhuang)內氧氣含量，防止包裝(zhuang)食品的(de)霉腐變質(zhi)，保持食品的(de)色香(xiang)味(wei)，并延長保質(zhi)期。

真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)主(zhu)要(yao)作用是(shi)(shi)除氧(yang)，以有(you)利于防止食品變質，其原理 也(ye)比較簡單，因食品霉(mei)腐變質主(zhu)要(yao)由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)活動造成，而(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)的(de)，而(er)真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)(shi)運用這個原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和食品細胞內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃(nong)(nong)度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和繁殖(zhi)(zhi)速度就急劇(ju)下降，氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃(nong)(nong)度≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到(dao)抑制(zhi)(zhi) 而(er)停止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖(zhi)(zhi) 和酶反應引起的(de)食品變質和變色(se)，因此(ci) 還需與其它輔助方法(fa)結合，如(ru)冷(leng)藏(zang)、速凍(dong)、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)等。）