真(zhen)空(kong)(kong)袋(dai)的(de)(de)主要(yao)作用是(shi)除氧(yang)(yang)，以(yi)有利(li)于防止食品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)(qi)原理(li)也比較簡單，因(yin)食品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質主要(yao)由(you)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造(zao)成，而大(da)(da)多(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)(kong)包裝就(jiu)是(shi)運用這個(ge)原理(li)，把包裝袋(dai)內(nei)(nei)和食品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實驗(yan)證明：當包裝袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)(du)≤1%時，微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖速(su)(su)度(du)(du)(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)(du)(du)≤0.5%時，大(da)(da)多(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受(shou)到抑制而停止繁殖。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)(kong)包裝不能(neng)(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖和酶反應引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質和變(bian)(bian)色(se)(se)，因(yin)此還(huan)需與其(qi)(qi)它輔(fu)助方法結合，如冷藏、速(su)(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空(kong)(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖外(wai)，另一個(ge)重要(yao)功(gong)能(neng)(neng)是(shi)防止食品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，因(yin)油脂類食品(pin)中(zhong)含有大(da)(da)量不飽和脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，使食品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)(hua)還(huan)使維生(sheng)(sheng)素A和C損失，食品(pin)色(se)(se)素中(zhong)的(de)(de)不穩定物(wu)(wu)(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)作用，使顏色(se)(se)變(bian)(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)能(neng)(neng)有效地防止食品(pin)變(bian)(bian)質，保持(chi)其(qi)(qi)色(se)(se)、香、味及營(ying)養價值。