真空包(bao)裝不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因(yin)此還(huan)需與其它輔助方法結(jie)合，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺(sha)菌、輻照(zhao) 滅菌、微波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。真空除氧(yang)除了抑制(zhi)微生物的(de)(de)(de)生長和(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個(ge)重(zhong)要功能(neng)是防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因(yin)油(you)脂類食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有大量(liang)不(bu)飽和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)而氧(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味(wei)(wei)、變(bian)(bian)(bian)質，此外，氧(yang)化(hua)還(huan)使維生素(su)A和(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)中(zhong)的(de)(de)(de)不(bu)穩定物質受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)，使顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)能(neng)有效地防止(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保(bao)持其色(se)、香、味(wei)(wei)及(ji)營養價(jia)值。