真空包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖(zhi)和(he)(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)色，因此還(huan)需(xu)與其(qi)它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等。真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)外，另一個重要(yao)功能(neng)是(shi)防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，因油脂(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)含有(you)大量不飽和(he)(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，使食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)還(huan)使維生(sheng)(sheng)素A和(he)(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)色素中(zhong)的(de)不穩定物質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用，使顏色變(bian)暗(an)。所(suo)以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)效(xiao)地防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其(qi)色、香、味(wei)及營養價值。