真空包(bao)裝(zhuang)的機(ji)理：其目的是減少包(bao)裝(zhuang)內氧氣含(han)量，防止包(bao)裝(zhuang)食品的霉(mei)腐變質，保持食品的色香味，并延長保質期。

真(zhen)空包裝(zhuang)的(de)(de)(de)主要(yao)作用是(shi)除氧，以(yi)有利于(yu)防(fang)止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其(qi)原理(li) 也比較簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)質主要(yao)由(you)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成，而(er)(er)大多數微生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空包裝(zhuang)就是(shi)運(yun)用這個(ge)原理(li)，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧氣抽掉，使微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗(yan) 證明：當(dang)包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧氣濃(nong)度(du)≤1%時，微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖速度(du)就急劇下(xia)降，氧氣濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多數微生(sheng)物(wu)將(jiang)受(shou)到抑制 而(er)(er)停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不能抑制厭氧菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖 和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色，因此(ci) 還需(xu)與其(qi)它(ta)輔(fu)助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高(gao)溫(wen)殺菌(jun)(jun)(jun)、輻(fu)照 滅(mie)菌(jun)(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等。）