真空包裝的(de)(de)機(ji)理：其目的(de)(de)是減少包裝內氧氣(qi)含量，防止包裝食(shi)(shi)品的(de)(de)霉(mei)腐變質(zhi)，保(bao)持(chi)食(shi)(shi)品的(de)(de)色香味，并延長保(bao)質(zhi)期(qi)。

真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)主要作(zuo)用是除氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利于防止(zhi)食(shi)品變質(zhi)，其原理 也比較(jiao)簡單，因食(shi)品霉(mei)腐變質(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成(cheng)，而(er)(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需(xu)要氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)就是運用這個原理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗(yan) 證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)(zhi)(zhi)速度(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到(dao)抑制 而(er)(er)停止(zhi)繁殖(zhi)(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑制厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi)(zhi)(zhi) 和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)食(shi)品變質(zhi)和(he)變色(se)，因此 還需(xu)與其它輔助方法結合，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制等。）