真空包裝不能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧菌的(de)繁殖和(he)酶(mei)反應引起的(de)食品變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色，因(yin)此還需與其它輔助方(fang)法結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)波(bo)殺(sha)菌、鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)等。真空除(chu)氧除(chu)了抑制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)繁殖外(wai)，另一個重要(yao)功能(neng)是(shi)防(fang)止食品氧化，因(yin)油脂類(lei)食品中含有大(da)量不飽和(he)脂肪酸，受(shou)氧的(de)作(zuo)用而氧化，使食品變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧化還使維生(sheng)素A和(he)C損失，食品色素中的(de)不穩定(ding)物質(zhi)受(shou)氧的(de)作(zuo)用，使顏色變(bian)暗(an)。所以(yi)，除(chu)氧能(neng)有效地防(fang)止食品變(bian)質(zhi)，保持其色、香、味(wei)及營(ying)養價值。