真(zhen)空包裝的機(ji)理：其目的是減少包裝內(nei)氧氣含(han)量，防止(zhi)包裝食品的霉腐(fu)變(bian)質，保持食品的色香(xiang)味(wei)，并延長保質期。

真空包(bao)裝的(de)(de)(de)(de)主要(yao)作用(yong)是除氧(yang)(yang)(yang)，以(yi)有利于防(fang)止食品變質(zhi)，其原(yuan)理 也(ye)比較簡單，因食品霉腐變質(zhi)主要(yao)由微(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)(da)多數(shu)微(wei)生物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生存是需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝就(jiu)是運用(yong)這個原(yuan)理，把包(bao)裝袋內和(he)(he)(he)食品細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去“生存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗(yan) 證(zheng)明：當包(bao)裝袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)生長和(he)(he)(he)繁殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)(da)多數(shu)微(wei)生物(wu)(wu)(wu)將受到(dao)抑(yi)制 而(er)停止繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)裝不能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)(de)食品變質(zhi)和(he)(he)(he)變色，因此 還需與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制等。）