真空(kong)包裝不能(neng)(neng)抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)(he)(he)酶反應(ying)引(yin)起(qi)的(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質和(he)(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還需與其(qi)它輔(fu)助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。真空(kong)除氧(yang)(yang)(yang)除了抑制微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖外，另一個重要功(gong)能(neng)(neng)是(shi)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有大量不飽和(he)(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外，氧(yang)(yang)(yang)化還使維生(sheng)素A和(he)(he)(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素中的(de)不穩定(ding)物質受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用(yong)，使顏色(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)能(neng)(neng)有效地防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，保持其(qi)色(se)、香(xiang)、味及營養價(jia)值。