真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是減少包(bao)裝(zhuang)內氧氣(qi)含量，防止(zhi)包(bao)裝(zhuang)食品的(de)(de)霉腐變質(zhi)，保持食品的(de)(de)色香味，并延長(chang)保質(zhi)期。

真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)主(zhu)要作用是除氧，以有利(li)于防止食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)，其原理 也(ye)比較簡單，因(yin)(yin)食(shi)品(pin)霉腐變質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成(cheng)，而大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌和(he)(he)(he)酵(jiao)母菌）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需要氧氣的(de)(de)(de)，而真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)就(jiu)是運用這(zhe)個(ge)原理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內和(he)(he)(he)食(shi)品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧氣抽(chou)掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗(yan) 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧氣濃(nong)(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度就(jiu)急(ji)劇(ju)下降，氧氣濃(nong)(nong)度≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到(dao)抑制 而停止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)不能抑制厭(yan)氧菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)變色，因(yin)(yin)此(ci) 還(huan)需與其它輔(fu)助方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。）