真空(kong)包裝不能(neng)(neng)(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖和酶反(fan)應引起(qi)的(de)(de)食品變質(zhi)和變色(se)，因此還需(xu)與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫(wen)殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制(zhi)微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和繁殖外(wai)，另一個重要功能(neng)(neng)(neng)是防止食品氧(yang)化(hua)，因油脂類食品中(zhong)(zhong)含有大量不飽(bao)和脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)(de)作(zuo)用而氧(yang)化(hua)，使食品變味(wei)、變質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化(hua)還使維生(sheng)素A和C損失，食品色(se)素中(zhong)(zhong)的(de)(de)不穩定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)(de)作(zuo)用，使顏色(se)變暗(an)。所以，除(chu)氧(yang)能(neng)(neng)(neng)有效地防止食品變質(zhi)，保持其色(se)、香、味(wei)及營養價值。