真空(kong)袋(dai)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)作用是除氧(yang)，以有利于防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其原理也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活動造成，而大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物（如(ru)霉菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是需要(yao)(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)就是運用這個(ge)原理，把包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)物物失(shi)去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當包裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)(fan)殖速度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物將受到抑制而停止(zhi)繁(fan)(fan)殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)色(se)(se)，因此還(huan)需與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。）真空(kong)除氧(yang)除了抑制微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)(fan)殖外(wai)，另一個(ge)重要(yao)(yao)功能(neng)是防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)化，因油(you)脂類食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)含有大量(liang)不飽和(he)(he)脂肪酸，受氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作用而氧(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化還(huan)使(shi)維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)色(se)(se)素(su)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)不穩定物質(zhi)受氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作用，使(shi)顏色(se)(se)變(bian)暗。所(suo)以，除氧(yang)能(neng)有效(xiao)地防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色(se)(se)、香、味及營養價(jia)值(zhi)。