真空包裝不(bu)能抑制厭(yan)氧菌的(de)(de)繁(fan)(fan)殖和(he)酶反應引(yin)起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色，因此還(huan)需與其它(ta)輔助方法結(jie)合，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。真空除(chu)氧除(chu)了抑制微(wei)生物的(de)(de)生長和(he)繁(fan)(fan)殖外，另一個(ge)重要功能是防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧化(hua)，因油脂類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有大(da)量不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸，受氧的(de)(de)作用而(er)氧化(hua)，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外，氧化(hua)還(huan)使(shi)(shi)維生素A和(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色素中的(de)(de)不(bu)穩(wen)定物質受氧的(de)(de)作用，使(shi)(shi)顏色變(bian)暗。所以，除(chu)氧能有效地防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，保持其色、香、味及營養價值。