真空(kong)包裝不(bu)能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖(zhi)和酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和變(bian)色(se)，因此還需(xu)與其它輔助方法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫(tuo)水(shui)、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等(deng)。真空(kong)除氧(yang)(yang)(yang)除了(le)抑(yi)制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)外，另一個重(zhong)要功能(neng)是防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)中含有大量不(bu)飽和脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用而(er)氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化還使(shi)維(wei)生(sheng)素(su)A和C損(sun)失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)不(bu)穩定物質(zhi)(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)能(neng)有效地(di)防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保持其色(se)、香(xiang)、味及營養價(jia)值。