真空包(bao)(bao)裝的(de)機理：其目的(de)是減少包(bao)(bao)裝內氧(yang)氣含量，防(fang)止包(bao)(bao)裝食品的(de)霉(mei)腐變質，保持食品的(de)色香味，并延長保質期(qi)。

真(zhen)(zhen)空包(bao)裝的(de)主(zhu)要(yao)作用(yong)是除(chu)氧(yang)(yang)，以有利于防止(zhi)食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理(li) 也比較簡單(dan)，因食(shi)品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)物的(de)活動造成，而(er)(er)大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物（如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)(jun)）的(de)生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)，而(er)(er)真(zhen)(zhen)空包(bao)裝就(jiu)(jiu)是運用(yong)這(zhe)個原(yuan)理(li)，把(ba)包(bao)裝袋內(nei)(nei)和(he)食(shi)品細(xi)胞內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)物物失去“生(sheng)存的(de)環(huan)境”。實驗 證(zheng)明(ming)：當包(bao)裝袋內(nei)(nei)的(de)氧(yang)(yang)氣濃度(du)(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)物的(de)生(sheng)長和(he)繁殖速度(du)(du)就(jiu)(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣濃度(du)(du)≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物將受到抑制 而(er)(er)停止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)(zhen)空包(bao)裝不(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)繁殖 和(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)色，因此 還需與其它(ta)輔助方法結合，如(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等。）