真(zhen)空(kong)袋的(de)(de)主要(yao)(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利(li)于防止(zhi)食(shi)品(pin)變質，其(qi)(qi)原理(li)也比較簡單，因(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)腐(fu)變質主要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成，而大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉(mei)菌和(he)(he)(he)(he)(he)(he)酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝就(jiu)是(shi)運用(yong)這個原理(li)，把包(bao)(bao)(bao)裝袋內和(he)(he)(he)(he)(he)(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞(bao)內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)(bao)裝袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將(jiang)受(shou)到抑制(zhi)(zhi)而停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝不能(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)(he)(he)(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變質和(he)(he)(he)(he)(he)(he)變色，因(yin)此還(huan)需與其(qi)(qi)它(ta)輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌、輻照 滅(mie)菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽(yan)腌制(zhi)(zhi)等。）真(zhen)空(kong)除氧(yang)(yang)除了抑制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)(he)(he)(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個重要(yao)(yao)功能(neng)是(shi)防止(zhi)食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)品(pin)中含有大量不飽和(he)(he)(he)(he)(he)(he)脂肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)化，使食(shi)品(pin)變味(wei)、變質，此外，氧(yang)(yang)化還(huan)使維生(sheng)素(su)A和(he)(he)(he)(he)(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)色素(su)中的(de)(de)不穩定物(wu)(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，使顏色變暗。所以，除氧(yang)(yang)能(neng)有效(xiao)地防止(zhi)食(shi)品(pin)變質，保持其(qi)(qi)色、香、味(wei)及營養價值。