真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的繁殖和(he)(he)(he)酶反應引起的食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)色，因此還需與其(qi)它輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。真空(kong)除氧(yang)除了抑制(zhi)微生(sheng)物(wu)(wu)的生(sheng)長和(he)(he)(he)繁殖外，另一個重要功能(neng)是(shi)防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)化，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)含有大量不飽和(he)(he)(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)的作用(yong)而氧(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化還使(shi)維(wei)生(sheng)素(su)A和(he)(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)(pin)色素(su)中(zhong)的不穩定物(wu)(wu)質(zhi)受氧(yang)的作用(yong)，使(shi)顏色變(bian)暗。所以，除氧(yang)能(neng)有效(xiao)地(di)防止食(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其(qi)色、香、味及(ji)營(ying)養(yang)價值。