真空(kong)包裝不能抑制厭氧(yang)(yang)菌的繁(fan)殖和(he)酶反(fan)應(ying)引起的食(shi)品變質(zhi)和(he)變色，因(yin)此還需與其它輔助(zhu)方法結合(he)，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫(wen)殺(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽腌(a)制等。真空(kong)除氧(yang)(yang)除了(le)抑制微(wei)生(sheng)物的生(sheng)長(chang)和(he)繁(fan)殖外，另(ling)一個重要功能是(shi)防(fang)止食(shi)品氧(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)品中含有大(da)量不飽(bao)和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的作用而(er)氧(yang)(yang)化，使食(shi)品變味(wei)、變質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還使維生(sheng)素(su)A和(he)C損(sun)失，食(shi)品色素(su)中的不穩(wen)定物質(zhi)受氧(yang)(yang)的作用，使顏色變暗。所以，除氧(yang)(yang)能有效地防(fang)止食(shi)品變質(zhi)，保(bao)持其色、香、味(wei)及營(ying)養價(jia)值。