真空包裝不能(neng)抑制厭氧菌(jun)的繁殖和(he)酶反應引起的食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色(se)，因此(ci)還需與其(qi)它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。真空除氧除了抑制微(wei)生物的生長和(he)繁殖外，另一個(ge)重要(yao)功能(neng)是防止食(shi)(shi)品氧化，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)品中含有大量不飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受(shou)氧的作(zuo)用而氧化，使(shi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此(ci)外，氧化還使(shi)維生素(su)A和(he)C損失，食(shi)(shi)品色(se)素(su)中的不穩(wen)定物質受(shou)氧的作(zuo)用，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以(yi)，除氧能(neng)有效地防止食(shi)(shi)品變(bian)(bian)質，保持其(qi)色(se)、香、味及營養價值(zhi)。