真空(kong)包裝不(bu)能抑(yi)制厭氧菌的(de)繁殖和(he)酶反(fan)應引起(qi)的(de)食品(pin)(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色(se),因(yin)(yin)此還需與(yu)其(qi)它(ta)輔(fu)助方(fang)法結合(he),如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺(sha)(sha)菌、輻(fu)照 滅菌、微(wei)波殺(sha)(sha)菌、鹽腌(a)制等。真空(kong)除氧除了抑(yi)制微(wei)生物的(de)生長(chang)和(he)繁殖外(wai),另一個重要(yao)功能是防止食品(pin)(pin)氧化,因(yin)(yin)油脂(zhi)類食品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)含有(you)大量不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸,受氧的(de)作(zuo)用而(er)氧化,使食品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質,此外(wai),氧化還使維(wei)生素A和(he)C損失,食品(pin)(pin)色(se)素中(zhong)(zhong)的(de)不(bu)穩定物質受氧的(de)作(zuo)用,使顏色(se)變(bian)暗。所(suo)以(yi),除氧能有(you)效地防止食品(pin)(pin)變(bian)質,保持其(qi)色(se)、香、味及(ji)營養價值。
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