真空包(bao)裝的機理(li)：其目的是減少(shao)包(bao)裝內氧氣(qi)含量，防止包(bao)裝食(shi)(shi)品的霉腐變質，保持食(shi)(shi)品的色香味，并延長(chang)保質期。

真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)主(zhu)要(yao)作用(yong)是(shi)除氧(yang)，以有利于防(fang)止食品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理 也比較簡單，因食品霉(mei)腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由(you)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活動造(zao)成(cheng)，而(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)生(sheng)存是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)氣的(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運用(yong)這個(ge)原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)(he)食品細胞內的(de)氧(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)環境(jing)”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度(du)就急劇下降，氧(yang)氣濃度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制 而(er)停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖 和(he)(he)酶反應引起的(de)食品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色，因此(ci) 還需(xu)與其它輔助方法(fa)結合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、鹽(yan)腌(a)制等。）