真(zhen)空袋(dai)的(de)(de)主(zhu)要作(zuo)用是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)，以(yi)有(you)利(li)于防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理也(ye)比較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)主(zhu)要由(you)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)(er)大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存是(shi)(shi)需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空包(bao)裝就(jiu)是(shi)(shi)運用這個原(yuan)理，把包(bao)裝袋(dai)內和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境(jing)”。實(shi)驗證明：當包(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將(jiang)受(shou)到(dao)抑制(zhi)而(er)(er)停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶(mei)反應引(yin)起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因此還需與其(qi)它輔助方法結合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。）真(zhen)空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)外，另一(yi)個重(zhong)要功(gong)能(neng)是(shi)(shi)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中(zhong)含(han)有(you)大量不(bu)飽和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)(de)作(zuo)用而(er)(er)氧(yang)化(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)化(hua)還使維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A和(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)素(su)中(zhong)的(de)(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)(de)作(zuo)用，使顏色(se)變(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)能(neng)有(you)效地防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及營養價值。