真空包(bao)裝不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖和(he)酶(mei)反(fan)應引(yin)起的(de)食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)(bian)(bian)色，因此還需與其(qi)(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁殖外(wai)，另(ling)一個重要(yao)功能是(shi)防(fang)(fang)止食品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，因油脂類食品(pin)中含(han)有大量(liang)不飽和(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)(zuo)用而氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，使食品(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)(hua)還使維生(sheng)素A和(he)C損(sun)失，食品(pin)色素中的(de)不穩定(ding)物(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作(zuo)(zuo)用，使顏色變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能有效(xiao)地(di)防(fang)(fang)止食品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)(qi)色、香(xiang)、味及(ji)營養價(jia)值。