真空包裝的機(ji)理：其目的是減少包裝內氧氣含量，防止包裝食品的霉腐變質，保持(chi)食品的色香味，并延長保質期。

真(zhen)空包裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)主要作用(yong)(yong)是除氧(yang)，以有(you)利于防(fang)止(zhi)食品變(bian)質(zhi)，其原(yuan)理 也比較簡單，因(yin)食品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)生物的(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成，而大(da)多數(shu)微(wei)生物（如霉(mei)菌和酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生存(cun)是需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空包裝(zhuang)就是運(yun)用(yong)(yong)這個原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和食品細(xi)胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微(wei)物物失去(qu)“生存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗 證明(ming)：當包裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)生物的(de)(de)(de)(de)生長和繁殖(zhi)速度(du)就急(ji)劇下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大(da)多數(shu)微(wei)生物將受到(dao)抑(yi)制(zhi) 而停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食品變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因(yin)此(ci) 還(huan)需與其它輔助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）