真(zhen)空(kong)(kong)袋(dai)的(de)主(zhu)(zhu)要作用(yong)是(shi)除(chu)氧，以(yi)有利(li)于防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉(mei)(mei)腐變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)(zhu)要由微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成(cheng)，而(er)大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如(ru)霉(mei)(mei)菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要氧氣(qi)(qi)的(de)，而(er)真(zhen)空(kong)(kong)包裝就是(shi)運用(yong)這個原(yuan)理，把包裝袋(dai)內和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內的(de)氧氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使(shi)(shi)微物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境(jing)”。實驗證明：當包裝袋(dai)內的(de)氧氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖(zhi)(zhi)速(su)度就急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑(yi)制而(er)停(ting)止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包裝不(bu)能(neng)抑(yi)制厭氧菌(jun)的(de)繁殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應(ying)引(yin)起的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因此還需(xu)與其(qi)它輔助(zhu)方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空(kong)(kong)除(chu)氧除(chu)了(le)抑(yi)制微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖(zhi)(zhi)外，另(ling)一(yi)個重要功能(neng)是(shi)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧化，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有大量(liang)不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧的(de)作用(yong)而(er)氧化，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧化還使(shi)(shi)維生(sheng)(sheng)素A和(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素中(zhong)的(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧的(de)作用(yong)，使(shi)(shi)顏色(se)變(bian)暗(an)。所以(yi)，除(chu)氧能(neng)有效地防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及營養價值。