真空包裝不(bu)(bu)(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)食品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)和(he)(he)變色(se)(se)，因此還需與其它輔助方(fang)法結(jie)合，如冷(leng)藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。真空除氧(yang)(yang)除了抑制微生(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁殖外(wai)，另一個重要功能(neng)是防止(zhi)(zhi)食品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因油脂(zhi)(zhi)類食品(pin)(pin)中含有大(da)量不(bu)(bu)(bu)飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪酸，受(shou)(shou)氧(yang)(yang)的(de)作用而(er)氧(yang)(yang)化(hua)，使食品(pin)(pin)變味(wei)、變質(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還使維生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失(shi)，食品(pin)(pin)色(se)(se)素(su)中的(de)不(bu)(bu)(bu)穩定(ding)物質(zhi)(zhi)受(shou)(shou)氧(yang)(yang)的(de)作用，使顏色(se)(se)變暗。所以(yi)，除氧(yang)(yang)能(neng)有效地防止(zhi)(zhi)食品(pin)(pin)變質(zhi)(zhi)，保持其色(se)(se)、香、味(wei)及(ji)營養價(jia)值。