真(zhen)空包裝不能(neng)(neng)抑制厭氧菌的(de)繁殖和(he)酶反應引起(qi)的(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色，因(yin)此(ci)還需與其它(ta)輔助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高(gao)溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制等。真(zhen)空除(chu)氧除(chu)了抑制微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁殖外(wai)，另一個重要功(gong)能(neng)(neng)是防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)氧化，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)大量不飽(bao)和(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧的(de)作(zuo)用(yong)而氧化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質，此(ci)外(wai)，氧化還使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)品(pin)色素中(zhong)的(de)不穩定(ding)物(wu)質受(shou)氧的(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏色變(bian)暗。所以，除(chu)氧能(neng)(neng)有(you)效地防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質，保持其色、香、味(wei)及(ji)營(ying)養價值。