真空包(bao)(bao)裝的(de)機(ji)理：其目的(de)是減少(shao)包(bao)(bao)裝內氧氣(qi)含量，防(fang)止包(bao)(bao)裝食品(pin)的(de)霉腐(fu)變質(zhi)，保(bao)持食品(pin)的(de)色(se)香(xiang)味，并延(yan)長保(bao)質(zhi)期。

真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)主(zhu)要作用是除氧，以有利于防止食品(pin)(pin)變質，其(qi)原理 也比(bi)較簡單，因(yin)食品(pin)(pin)霉腐變質主(zhu)要由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成，而(er)(er)(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需(xu)要氧氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)(er)(er)真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)(he)食品(pin)(pin)細(xi)胞內的(de)(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗 證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧氣(qi)濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度就(jiu)急劇(ju)下(xia)降，氧氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到(dao)抑制 而(er)(er)(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑制厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)變質和(he)(he)變色，因(yin)此 還需(xu)與其(qi)它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速(su)凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）