真空包裝不(bu)(bu)能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因此(ci)還需(xu)與其它輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌制等(deng)。真空除氧(yang)(yang)除了抑制微生物的(de)(de)生長和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)外，另(ling)一個重(zhong)要功能(neng)是防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品氧(yang)(yang)化，因油脂類食(shi)(shi)品中含有(you)大量不(bu)(bu)飽和(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)化還使(shi)(shi)維生素A和(he)C損失，食(shi)(shi)品色(se)素中的(de)(de)不(bu)(bu)穩(wen)定物質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)(shi)顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保(bao)持(chi)其色(se)、香、味(wei)及營養價值。