真空包裝(zhuang)的(de)機理(li)：其目的(de)是減少包裝(zhuang)內氧(yang)氣(qi)含量，防止(zhi)包裝(zhuang)食品的(de)霉(mei)腐變質，保持食品的(de)色香味(wei)，并延長保質期。

真空包(bao)(bao)(bao)裝的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要作用(yong)(yong)是(shi)除氧，以(yi)有利于(yu)防(fang)止食品變(bian)質，其原(yuan)理(li) 也比較簡(jian)單，因食品霉腐(fu)變(bian)質主(zhu)要由(you)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大多(duo)數(shu)(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要氧氣的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)(bao)(bao)裝就(jiu)是(shi)運用(yong)(yong)這個原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)(bao)裝袋(dai)內和(he)食品細胞內的(de)(de)(de)(de)氧氣抽(chou)掉，使微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)(de)(de)氧氣濃度≤1%時(shi)，微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速(su)度就(jiu)急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數(shu)(shu)微生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制 而(er)停止繁殖。（注：真空包(bao)(bao)(bao)裝不能抑(yi)制厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖 和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食品變(bian)質和(he)變(bian)色，因此 還需與其它輔助方法(fa)結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水(shui)、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）