真(zhen)空袋(dai)(dai)的(de)(de)主(zhu)要(yao)作(zuo)用是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以有(you)利于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原(yuan)理也比較簡單，因(yin)(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)主(zhu)要(yao)由微生(sheng)物(wu)的(de)(de)活(huo)動(dong)造成，而(er)大多(duo)數(shu)(shu)微生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運用這個原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)細(xi)胞(bao)內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使(shi)微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實驗證明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)，微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)速(su)度(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多(duo)數(shu)(shu)微生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑(yi)(yi)制而(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶反應(ying)引起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因(yin)(yin)此(ci)還需(xu)與其(qi)它(ta)輔(fu)助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空除氧(yang)(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)(yi)制微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁殖(zhi)外，另一個重要(yao)功能是(shi)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，因(yin)(yin)油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)中含有(you)大量不飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)還使(shi)維生(sheng)素A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)色(se)素中的(de)(de)不穩定(ding)物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)(yang)能有(you)效地防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香(xiang)、味及營養(yang)價值(zhi)。