真(zhen)空包裝不(bu)能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)酶反(fan)應引(yin)起的(de)食品變(bian)質和(he)變(bian)色(se)(se)，因(yin)此(ci)還需與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制等(deng)。真(zhen)空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑(yi)制微生(sheng)物的(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁殖外，另一個(ge)重要功能是(shi)防(fang)止食品氧(yang)化，因(yin)油(you)脂類(lei)食品中含有大量不(bu)飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)的(de)作用而氧(yang)化，使(shi)(shi)食品變(bian)味(wei)、變(bian)質，此(ci)外，氧(yang)化還使(shi)(shi)維(wei)生(sheng)素(su)A和(he)C損失(shi)，食品色(se)(se)素(su)中的(de)不(bu)穩定物質受氧(yang)的(de)作用，使(shi)(shi)顏色(se)(se)變(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)能有效地防(fang)止食品變(bian)質，保持其色(se)(se)、香、味(wei)及營養價值。