真空包(bao)裝不能(neng)(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)繁殖和酶反應引(yin)起的(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)(bian)質和變(bian)(bian)(bian)(bian)色，因此還(huan)需(xu)與其它輔助方(fang)法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻(fu)照 滅(mie)菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。真空除氧(yang)除了抑制(zhi)微(wei)生物的(de)生長和繁殖外(wai)，另(ling)一(yi)個重(zhong)要功能(neng)(neng)是防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)化，因油脂類(lei)食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有大量(liang)不飽(bao)和脂肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)的(de)作(zuo)(zuo)用而氧(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)(bian)質，此外(wai)，氧(yang)化還(huan)使(shi)維生素(su)A和C損(sun)失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)色素(su)中(zhong)的(de)不穩定物質受(shou)氧(yang)的(de)作(zuo)(zuo)用，使(shi)顏(yan)色變(bian)(bian)(bian)(bian)暗。所(suo)以，除氧(yang)能(neng)(neng)有效地防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)(bian)質，保持其色、香、味及營(ying)養價值(zhi)。