真空包裝的機理：其目的是(shi)減少包裝內氧氣含量，防止包裝食品(pin)的霉腐變質，保持食品(pin)的色(se)香味，并延長保質期。

真空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)主要作(zuo)用是除(chu)氧(yang)(yang)，以有(you)利(li)于防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原理(li) 也比(bi)較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)質主要由微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成，而大多數(shu)微生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真空包(bao)裝(zhuang)就(jiu)(jiu)是運(yun)用這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)細(xi)胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗(yan) 證明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁殖(zhi)速(su)度就(jiu)(jiu)急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多數(shu)微生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑制 而停止繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)酶反應引(yin)起(qi)的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)色，因此 還(huan)需與(yu)其(qi)它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微波(bo)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等。）