真(zhen)空袋的(de)(de)(de)主要作(zuo)用是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以有利(li)于防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，其(qi)(qi)原理(li)也比(bi)較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質主要由微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動(dong)造成，而(er)大(da)多數微生(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空包裝就是(shi)運(yun)用這個原理(li)，把包裝袋內(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包裝袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速度就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數微生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制而(er)停止(zhi)(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包裝不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質和(he)(he)變(bian)色(se)，因此(ci)還(huan)需與其(qi)(qi)它(ta)輔助方法結合，如(ru)冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖外，另(ling)一個重要功能是(shi)防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，因油脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有大(da)量不(bu)飽和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用而(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質，此(ci)外，氧(yang)(yang)化(hua)(hua)還(huan)使(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)(yang)能有效(xiao)地防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，保持(chi)其(qi)(qi)色(se)、香、味及營養價值(zhi)。