真空(kong)(kong)包裝(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)和(he)變色，因此還(huan)需與其(qi)它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫(tuo)水、高溫(wen)殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。真空(kong)(kong)除氧(yang)(yang)(yang)除了抑制(zhi)微生物(wu)的(de)生長(chang)和(he)繁殖(zhi)外，另一個重要功能是防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因油(you)脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有大量不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變味、變質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化還(huan)使(shi)(shi)維生素A和(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色素中的(de)不(bu)穩(wen)定物(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用(yong)，使(shi)(shi)顏色變暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)能有效地防止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變質(zhi)，保持其(qi)色、香、味及營養價值(zhi)。